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吃卤味就像嗑瓜子一样,根本停不下来

作者: 来源: 日期:2021/5/11 10:39:01

  卤,是中国最悠久、最常见的烹饪手法之一。吃卤味的历史可以追溯到两千年以前,古时文人吟诗会友之际,就常用卤味下酒。

  最开始卤味主要以盐、花椒来卤制,到了明代,随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,开始重视食疗,一些既能防病、治病,又能产生香味、达到调味目的的药材也被用作了卤菜调料。

  之后,卤味产品逐渐有了地域性发展差异。按地域分,有南卤北酱之说;按做法分,有红卤、白卤、糟卤之差。白切鸡就是一个典型的白卤;四川卤菜属红卤,重麻辣;湖北卤菜甜辣为主;江浙卤菜有浓油赤酱、有白卤、有糟卤。

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  红卤水是最常见的,使用糖、红曲米等配色成分来增强肉汁的鲜红色泽,色泽红润诱人。

  红卤最早发展兴盛于四川,不但具有色泽重,还添加了社会各类不同花椒和辣椒,麻辣辛香那叫中国一个完成上头。同时可以加入到了不少研究中草药,添一分就是滋补的功效。四川卤菜代表棒棒鸡、冷吃兔、辣兔头、卤排骨、甜皮鸭……哪一个都叫人念念不忘~

  同样重辣的中草药还有湖南鲁炜,比于川鲁少麻,是温热直接的。所以即使标有酱香,也是很多人无法接受的。与湖南、重庆地区接壤的湖北,卤味更讲究辣味的混合,介于干辣和麻辣教师之间,再用一些甜味来调和具有辣味,周某鸭的甜辣鸭脖就是为了一大发展特色。

  少一点辣,多一点甜。

  几百年来,甘蔗的兴盛决定了福建人对甜食的偏爱,所以红烧的食物也是鲜嫩微甜,红烧鸡爪成了当地的特色。

  潮式卤水市场则以红糖、生抽、酱油生产打基础,最终实现出来的卤味食品色泽更加诱人,浓而不咸、鲜而不腥,一盘潮式卤水拼盘形式更是潮菜的灵魂代表之作。

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  卤味到了长江以南,就成了糟卤。糟卤是从陈年酒糟中提取,用八角、香叶、肉桂、茴香等辣酱精制而成。肉或蔬菜煮熟冷却后,倒入烂盐水中腌制数小时,制成凉菜,咸鲜爽口。

  糟卤尤其适合夏天吃,毛豆、鸡爪、基围虾、鸭珍、鸭舌,糟白肉……佐上小酒,咪道老嗲了~

  而白卤既不用糟汁,也不加酱油和糖色,而是纯靠香辛料来卤制食物,颜色上更为清淡,味道突出咸香口感,再配上不同风味的蘸碟,一样惹人食欲。南京盐水鸭和广式白切鸡便是代表。

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