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正宗卤肉店加盟

河南凉菜培训连锁加盟

作者: 来源: 日期:2020/7/18
河南凉菜培训连锁加盟卤味技术的 核心在哪些步骤?卤味技术的 核心在哪些步骤常有朋友在纳闷学习卤味技术的 时候掌握不好核心。卤肉卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。可以咨询卤卤味培训中心。这里简单说下卤中仙的 卤味技术内容:

河南凉菜培训连锁加盟首先要有好的 配方,配方是卤味的 灵魂,没有好的 配方再高明的 师傅也卤制不出好的 卤味;
第二是吊高汤,高汤是卤味的 骨骼,卤味的 开端就是先吊一锅优质的 高汤,大骨头 是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮的 像干柴一样,精华全部煮进高汤里

河南凉菜培训连锁加盟第三是调原始卤汤,原始卤汤是卤味的 血液,卤味的 味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的 盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的 量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的 ,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。卤肉由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的 卤味。

河南凉菜培训连锁加盟第四是掌握火候,火候是卤味的 肌肉,不同产品有不同的 熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的 卤味不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益;

河南凉菜培训连锁加盟最后是保养卤汤,养卤汤是卤味的 皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的 原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的 杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意老卤汤和老卤油的 比例,一锅几十年的 老卤汤是卤味店的 命脉。卤肉由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

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