河南凉菜培训连锁加盟首先要有好的 配方，配方是卤味的 灵魂，没有好的 配方再高明的 师傅也卤制不出好的 卤味;
第二是吊高汤，高汤是卤味的 骨骼，卤味的 开端就是先吊一锅优质的 高汤，大骨头 是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的 像干柴一样，精华全部煮进高汤里
河南凉菜培训连锁加盟第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤味的 血液，卤味的 味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的 盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的 量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的 ，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。卤肉由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的 卤味。
河南凉菜培训连锁加盟第四是掌握火候，火候是卤味的 肌肉，不同产品有不同的 熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的 卤味不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益;
河南凉菜培训连锁加盟最后是保养卤汤，养卤汤是卤味的 皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品的 原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的 杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的 比例，一锅几十年的 老卤汤是卤味店的 命脉。卤肉由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
