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怎么做卤味

卤味制作过程可以焯水吗

作者: 来源: 日期:2020/7/21
卤味制作过程可以焯水吗?做卤味冷水焯和热水焯有什么区别吗?常用的原材料制作成卤味都要先经过焯水这一过程。但是焯水有冷水焯水和热水焯水,到底应该怎么用呢而二者各自的区别又是什么呢?就这个问题,下面卤味培训小编就来和大家探讨一下。
  卤味原料冷水焯水法:所谓冷水焯水,就是在凉锅凉水的时候下入原材料。
  冷水焯水法适用的卤味原材料:体积大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重或者是有苦味、涩味的原料。随着锅里水温的升高,苦味和异味会慢慢地消失。这个时候如果采用开水焯水的花,很容易出现外面熟透了,里面却还包裹着血污异味的情况。还有一些就是,热水让原材料表面温度骤然升高,受热而凝固,不利于去除异味。
  尤其适合冷水焯水的卤味原材料:比如牛、羊、兔肉还有内脏等原料。
  卤味原料冷水焯水小技巧:
  ①水不宜过多,以刚没过原材料为佳。
  ②加热过程中要经常翻动卤味原材料,便于均匀受热,避免糊锅的目的。
  卤味原料冷水焯和热水焯分别该如何操作:
  锅里面加水的量不能过多,只要淹没原料就行了。另一个,就是在逐渐加热过程中,要对原材料经常翻动,这样便于受热均匀,达到焯水的目的。
  接着,我们再说说卤味原料的开水焯水法。开水焯水是在锅里水烧开之后再放入原材料,达到焯水的目的。
  适用范围:块头小、肉质嫩、腥膻异味少的卤味原材料。
  开水焯水的优势:水开之后倒入原材料,能让原材料迅速受热,因而质地脆嫩,色彩上的比较明亮好看。此时如果用了冷水焯水的话,加热过程中,小块头的原材料很快就熟透了,还会损失部分营养物质。
  适用的卤味材料:鱼类、贝壳类。能保鲜,且维持贝壳的完整,不破碎。
  用开水对卤味原料焯水的诀窍是:
  ①水分充足,火力十足。卤味培训过程中每一位学员我们会详细讲解技术理论然后手把手指导,每一道制作卤味的工序从原料选购处理加工 到卤水熬制,红油秘制,调料配方 下锅卤制 后期加工 我们都耐心细致的教学。加入了原材料之后能迅速让锅里再次沸腾。
  ②及时放入凉水降温控干。卤味加盟“民以食为天”餐饮行业是一本万利的行业。尤其熟食行业更为突出,随着现代经济的快速发展,工作生活节奏的加快,现代人的饮食习惯在不断发生改变,便捷、健康、营养的熟食开始普遍受大众喜爱和青睐。从锅里捞起来的时候,原材料温度比较高,很容易发生变色的现象。
  卤味焯水做得好,卤味味道差不了。河南卤味培训中心始终追求诚信第一的企业理念;保证尽心尽力、毫无保留地转让技术给创业者;力争使每一个上门的人都成为卤味培训中心长期的朋友。在日常的卤制中,大家要认真实践,尝试出更好的焯水时间。一旦把握了规律,焯水就会成为你提升卤味技术的利器。

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