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怎么做卤味

河南正宗 川味老卤技术培训

作者: 来源: 日期:2020/7/18
河南正宗 川味老卤技术培训分享(作用:知识传递、技能传递、标准传递)介绍:卤,作为川菜常用的烹制法之一,由于卤味取材方便、荤素皆宜,味美可口、不分季节、丰俭喜择而深受广大食客的厚爱。可以毫不夸张地说:凡是川菜的酒楼都开有卤锅,凡是川菜的筵席都离不开卤味。特别是近几年来,悠久的卤味技术随着川菜的发展也焕发了青春,打破了以前只以卤而成菜的框框,推出了很多经卤制后进行再次加工所形成的新式卤味佳肴,这些佳肴近似于卤味又别于卤味,具有卤味的魅力又平添了几分亮丽。
川味老卤培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)网站内容
1、高汤原料(raw material)的选购和制作方法以及保存方法。
2、卤味香料的识别以及选配 。
3、卤味配方及各种原料的标准量。卤肉各种高新技术应用的重点主要集中在食品的安全、卫生、方便、降低成本和保护环境等方面。卤肉流通逐步实现了“冷链”化,采用配送、连锁超市等现代化方式经营。这些先进技术和营销方式,对国内真空熟食类食品行业的产业升级将发挥积极的促进作用。食品在经过低温或高温一些列处理(可即食)后,采用真空包装的形式包装起来出售,由于真空包装熟食方便储存和运输,且延长食品的保质期,由于其便利性,现在多数熟食制作企业都采用真空包装的方式。
4、糖色的炒制方法 。
5、卤汤调色、调味和火候(Heat Control)的掌握。
6、卤味水制作中的注意事项。
7、红卤、白卤的制作方法。
8、原料初加工和处理方法。
9、肉类的腌制和煮制时间的把握。
10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。
11、卤味汤料的保管和存放。卤味培训卤肉随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化,各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。目前质量及消费安全问题已摆上重要位置,国内消费对食品的需求也进一步从量的满足转向质的提高,尤其是注重卤肉的卫生质量。
12、卤制品的保存和二次变鲜方法。卤味卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
13、红油辣椒的香料配方与制作
14、凉拌菜的制作方法和注意事项。
川味老卤技术培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)学习优势(解释:能压倒对方的有利形势)
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