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卤料有什么特别之处

作者: 来源: 日期:2020/7/21
诸侯记品牌技术顾问王家驹卤味大师傅讲解卤料有什么特别之处?每一锅秘制卤水都是卤味的灵魂,各家特色,各家卤味的秘密都藏在这一锅卤水中,这一锅卤水的成本很高,不可能只用一次,卤水的特性是越用越香,老卤是精华。所以河南卤味培训小编建议在使用卤水的时候,应该遵循一些注意事项。四点为你解决。

一 动物性原料在卤制前均需要先做氽水处理,否者原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
二 一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。
王家驹卤味大师傅卤料有什么特别之处?
有一句行话叫做“卤水越老越好”。
三 猪肉和鸡,鸭,鹅,兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛肉,羊肉及各种动物下水(肥肠原料)分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
四 是在使用过程中,要经常查卤水的色泽,香味,咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少就应该及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
以上四点是对于卤水使用的几点建议,如果因为保存,使用的不当,造成卤水坏水,那么就是增加成本,同时,卤味味道也会受到影响,对以后的生意也会受到波及,所以,请大家谨慎对待。

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