卤水的使用要注意哪些?
在使用卤水的时候,应该遵循一些注意事项。
一 动物性原料在卤制前均需要先做氽水处理,否者原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
二 一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”。
三 猪肉和鸡,鸭,鹅,兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛肉,羊肉及各种动物下水(肥肠原料)分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
四 是在使用过程中,要经常查卤水的色泽,香味,咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少就应该及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
从处理原材料,到卤制,都是师傅多年的经验总结,让现在的学员轻松很多,只要你肯学,认真学,诸侯记倾心传授,让您早日成为一名独当一面的卤味师傅。(相关阅读:开小店创业的准店应该怎么做?)