卤水的使用要注意哪些?
在使用卤水的时候，应该遵循一些注意事项。
一 动物性原料在卤制前均需要先做氽水处理，否者原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
二 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”。
三 猪肉和鸡，鸭，鹅，兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛肉，羊肉及各种动物下水(肥肠原料)分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
四 是在使用过程中，要经常查卤水的色泽，香味，咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少就应该及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
从处理原材料，到卤制，都是师傅多年的经验总结，让现在的学员轻松很多，只要你肯学，认真学，诸侯记倾心传授，让您早日成为一名独当一面的卤味师傅。(相关阅读：开小店创业的准店应该怎么做?)
