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熟食培训卤味水必知的小经验

作者: 来源: 日期:2020/7/18
熟食培训卤味水必知的小经验,供学做卤味水的朋友们作为参考
1、好的卤味水离不开陈年卤味水的卤油,因为卤油有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤味水的卤油,可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量。
2、腥味重的原料卤制前必须焯水,牛肉猪肉等原料要提前码味,有些原料还要加入香料一同腌制。
3、卤制原料(raw material)时要勤去浮沫,以保证卤味水质量。

4、卤油的多少也非常关键(解释:比喻事物的重要组成部分),一般以卤味水表面有一层薄薄的卤油为宜。多了,卤味水内的热气无法很快散热,容易使卤味水发酵(fermentation)翻泡,少了香味挥发过快,使卤味水损失(loss)香味及卤制品的油润滋味。
5、糖色在制作的时候选用冰糖最佳。卤肉各种高新技术应用的重点主要集中在食品的安全、卫生、方便、降低成本和保护环境等方面。卤肉流通逐步实现了“冷链”化,采用配送、连锁超市等现代化方式经营。这些先进技术和营销方式,对国内真空熟食类食品行业的产业升级将发挥积极的促进作用。食品在经过低温或高温一些列处理(可即食)后,采用真空包装的形式包装起来出售,由于真空包装熟食方便储存和运输,且延长食品的保质期,由于其便利性,现在多数熟食制作企业都采用真空包装的方式。冰糖在能使制作出的卤味有光泽亮,同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖,事先粉碎细末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制经验(experience)不是很丰富(plump),可以事先少拿部分糖色多试几次。
6、香料入锅前必须拍破,这样能使香料的香味完全溶解在汤中。另外,将香料提前泡水或飞水处理,可以除去香料的部分中药味。

7、包香料时可以用纱布或者自制的布口袋,加的时候切忌不能扎得太鼓,因为香料在吸收水分后会增加体积(volume),那样纱布就会被胀破或者松散开。
8、建议使用布口袋包香料,这样装香料的时候方便,还可以直接吊在卤味水桶边,让香料包悬空在卤味水桶中。
9、香料添加的比例可以先试味,然后逐步(step by step)逐步加香料,只有长期卤制才能熟练掌握添加的量。卤制的原料多了同样也能增加卤味水自身的香味。
10、勤加香料,如果每日卤制品数量非常大,食材吸收香味的速度就很快了,一般一个星期就要更换一次香料。
11、卤味水的咸淡口味随着卤制原料及煮制时间的长短会有所变化,要随时试味,调味,增加咸度或者另外加高汤及稍淡的卤味水综合。卤味卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
12、很多刚学习卤味水制作的朋友往往都有加酱油的习惯。切忌,千万不能加酱油,因为香料本身容易使卤味水颜色变深,酱油一加卤味水颜色就会变黑了。
13、适当的补充增鲜剂,比如麦芽酚(phenol)等。

14、随时巡查卤味水的浓度,卤味水变稠的时,及时调理,以保证卤制品的品质(Character)。
15、卤味水原汤即刚起卤味水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持,比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。
16、不同类型的原料选择不同的卤制方法:一般动物性肉类可以使用一个卤味水锅,但是建议大家把牛肉及猪肉的卤味水分开使用,这样避免串味。鸭肠、豆干、豆腐皮(功能:清热润肺)等原料应该单独使用卤味水,鸭肠这样的原料要使用一次性卤味水。
17、卤味水调味的咸度以比炒菜咸度略咸为宜。卤味培训加盟中国卤味源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
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