首先讲一讲最常用的 几位卤料，怎么分辨质量好坏，比如桂皮，一般市场上有3种不同质量的 桂皮。河南卤味培训卤味卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。第一种(如图左边即为质量差的 )，皮溥、尘土较多、表皮黑呼呼的 一层，而且不规则，这种桂皮质量不行，一般苦味轻重，也更容易使卤水发黑。
第二种桂皮：短小匀称，表面相对光滑，香味较为纯正，一般无苦味，质量较好。
第三种桂皮：表皮光滑、个大、皮厚、结实，香味纯正，相对持久，当然建议用后两种更好。
分辨八角：个头匀称、规则、泡满、干燥、香味浓且纯正、无硫磺熏制过的 为佳。
分辨白芷：最好用片，更好识别，没切片的 看不到中间的 质量，好的 白芷片，白净、大小匀称、干燥、无暗黄、无虫眼、香味浓为上。河南卤味加盟前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
一般选购卤料时，看外表大小匀称、颜色自然、一定要干燥、手感相对轻重，较光泽。闻：香味较纯、无杂味、香味浓。尝：无杂味、霉味、苦味、香味纯正的 即可。
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