一、看颜色,观大小
正常去毛后猪蹄应该是淡黄色的 ,所以见到白白净净或颜色发红的 猪蹄,就要提高警惕了,因为它极有可能是浸泡过药水的 。选购猪蹄 的 审判标准就是自己的 手,参考手的 皮肤颜色,就可以很好的 分清猪蹄的 “白”是否有问题。
浸泡过的 猪蹄通常要比没浸泡过的 大,因为买猪蹄不能一味地挑大的 。卤味中国卤味源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。正常的 猪蹄一个大约八两到一斤二两左右,如果太大那很可能是“漂白货”。
二、摸一摸,探松软
被药水浸泡过的 猪蹄摸起来非常粘,没浸泡过的 ,则没有这种黏黏的 感觉。用手在猪蹄上轻轻按一按,浸泡过的 按起来较松软。
三、凑近点,闻气味。
浸泡过的 猪蹄能闻出淡淡的 药水味,有时这股药水味还会遮盖住猪肉本身的 腥膻味。卤味是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤味共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。凉菜卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。而没浸泡过的 猪蹄则问不出药味。
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