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卤水配方制作关键不在香料多少,卤味师傅说应该这样做

作者: 来源: 日期:2020/7/18
卤水配方制作关键不在香料多少,卤味师傅说应该这样做!从古至今,卤味的品种花样百出,川渝的卤味清香,北方的卤味浑厚,广式卤味风味十足,至于喜欢哪款都是根据当地人的口味而定,不能一概而论。卤味的风味在于卤水的调制,即香料的配方量化,我们常吃的卤味香料约有四十种左右,每一种都是经过精细推敲来进行量化的,否则香料味道就像熬中药,失去精髓。
很多人对卤水的配制存在一个误区,认为香料越多卤味就越经典越有味道。网红卤味是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤味共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。网红卤味它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。然而在实践过程中,使用卤水增加香味的材料,往往是最普通不过的那些。我也常常听到自认为一身厨艺的朋友要寻求最好的卤料量化配比,其实南北方卤水的调配差异极大。南方讲究醇香甘甜,而北方讲究香味浓厚,有点地方要突出酱香。因此,使用卤料配制的时候,不能根据一个配方统一量化,还要根据当地人的口味进行适当调整。
我们都知道万物相生相克,香料越多,成本就相对增加了,而且香料味道重复,完全失去了我们调配卤水的初衷。网红卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。如果其中香料属性相冲,那么卤出来的菜味道是苦涩的,且失去了卤味本身的风味,自己吃都嫌弃,更别说拿出去开店了。老师傅自己研发的风味卤味,就是减少卤料的成分,保持卤味本身的鲜香,还能控制时间、降低成本。
【卤味老师傅现场制作,以35kg的卤汤为例,卤牛肉的步骤:】
1、高汤调料:盐480
  G、鲜酱油150
  G、拍碎去皮姜250
  G、红曲米(纱布包好)300
  G、味精200
  G、生抽450
  G、白酒200
  G、冰糖350
  G、葱350g;
2、香料包:八角、山奈各200g;砂仁、草果各50g;白蔻、小茴香各100g;花椒85g;白芷65g;丁香25g;甘草15g;桂皮80g;草豆蔻70g;香叶55g;十里香50g;用水浸泡30分钟左右,用香料袋装起来,加水煮开,转小火熬煮三小时即可。这是老师傅常用的卤水配方,一直在使用中,不过卤水用各地时间越长,味道越醇厚,需要注意的是,一定要将竹篦子放在卤水下面,勤过滤。经过清渣的卤水可以做成老卤。
3、将牛肉斩成大块洗净,找个干净的大盆装好,倒入浸没牛肉块的酱油量为宜,浸泡一夜(开店用的卤牛肉比较大块,而且量多很难入味,必须长时间浸泡使其充分入味)。酱油的香味和盐分会渗入到牛肉里,在浸泡期间,要勤翻动2-3次。这个过程里可以倒些白酒,放入姜片、干辣椒能去腥。
4、泡好的牛肉放入锅里飞水,一定要煮透,渗出多余的酱油和血水,捞出后放入制好的卤水里,大火烧开转小火卤1小时30分钟左右关火。注意,这里千万不要着急取出来,让牛肉浸泡在卤水里,用余温使卤牛肉充分吸收卤汁,入味更彻底,晾凉后大功告成!
按照老师傅这样简便的做法,卤出来的牛肉切开后,纹理清晰,滋润饱满,切片后摆盘纹理中的花儿十分漂亮!如果搭配原味卤汁调味,回味无穷。

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