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诸侯记卤味

学会诸侯记卤味让你解决做饭难题

作者: 来源: 日期:2021/11/26 11:16:34

如果你也为每日带饭而苦恼,台台给你支个招,除了之前教大家的便当实用小技巧,其实可以做壹大锅卤味,荤素食材壹网“卤”尽,再配些简单的蔬果,就能解决壹餐吃饭难题。

我们特意准备了这篇锅卤干货,奉上五种口味卤水秘方,按需选择,绝不失手,让你做得省心,吃得放心!

🍲卤锅:好的卤锅要适合小火慢煨、保温性能好,很好选择外形高而深的砂锅或不锈钢锅,避免使用铁锅或口径太宽的锅子。

🍃香料:卤味用的香料较多,很多不是家庭常备,可以直接拿方子去药店配,按比例分装成几包卤料,快捷省心。使用时包在纱布里,避免小颗粒香料粘附在食材上。实在配不齐的话,基础的八角、桂皮、香叶、草果、小茴香等香料也可以有增香去异的效果。

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🥣高汤:高汤是卤汁醇香的关键,广东、四川的传统卤味都会用高汤提鲜,壹般多选择老母鸡、猪骨等食材吊高汤,美食台之前也专门教过大家高汤的熬法。觉得煮高汤麻烦,也可以拿筒骨、鸡架骨和卤汁壹起烧。更懒人版本的就直接用清水,拿牛腱子、猪五花等荤肉开卤,也能达到让卤汁醇香、有油分的目的。 

有了这份完能高汤,烧什么菜都香

🍬糖色:在四川,给卤味提色增香少不了炒糖色,这是画龙点睛的壹步,炒好的糖色能够给卤味带来独特的香味和色泽,让人垂涎欲滴。炒糖色时应该用纯净清澈的油脂,不建议用颜色深的如花生油等。当然,想要快手点也可以用生抽或冰糖、红糖上色。

色香味的色就靠这壹步了!

🍗食材:卤味食材百搭,荤素皆宜,不过开卤之前,记得要做好预处理,卤制顺序先荤后素,很好把荤素、异味重的食材分开卤。肉类提前焯水去腥,五花肉等可以用葱姜提前腌制。异味重的内脏如肥肠等,要先清洗干净,卤制时建议把卤汁舀出另锅单独卤制;容易入味的素菜如豆皮、海带,可以把卤汁舀出来些加点水,单独卤制。

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🥘卤水:卤水烧沸后,不适合再用旺火长时间烧。卤水激烈沸腾时,食材不易成熟,而且肉质容易老化,应该用小火卤,关火后靠浸泡入味。卤制过程中,要记得尝尝咸淡,要比平时做菜稍咸壹些,可根据个人口味,加盐或生抽适当调整。


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