川味卤菜属五香味型中很大宗的壹类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉）。
卤料配方：
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐加入适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上进行配料为壹次使用卤水资源用量，根据卤制品数量，可按壹定比例可以适当通过增减药物用量。
卤水制作：
1.将冰糖打碎，将100克植物油和冰糖放入炒锅中，放在火上翻炒至融化变成银红色，与250℃的清水混合，抑制其变成糖。
2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮（约1小时）至香味四溢即成卤水进行备用。
3、包好的香料袋可留至下次烹调，煮沸后的卤水可连续使用，每次烹调后，去除杂质泡沫，撇去油脂，净盐水，然后加盐煮沸，卤水装入陶瓷盐水罐保存。
4.在下壹次腌制时，将盐水倒入锅中，放入很后壹个香料袋中重新烹饪。如果香料包煮了很多次，盐水变得浑浊，感觉没有味道，就换壹个新的香料包和盐水，以保持盐水的质量。
卤水的作用：
1、动物性食品原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常进行卤制鲜味足的动物性产品原料，能使使用卤水资源质量不断提高。
2.有异味的原料(猪肉、鸡肉、鸭肉)很好与有异味的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)配合使用盐水。
3、炖豆制品的盐水很好壹次性使用，不要重复使用。
4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
卤水的保管：
卤水要经常可以滤去干扰杂质，保证企业清洁环境卫生，存放时需烧沸，除去没有过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）内不动，如长期发展不用，也应经常烧沸后再储存。
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