卤菜加盟店的卤味与自己家里做的卤水有什么区别？

　　为什么卤菜店的卤味老远就能闻到香味?

　　很多人以为是用了食品添加剂，其实卤菜店建设壹个卤锅壹天要卤上百斤肉类，不同发展肉类的肉汁和卤水水乳交融，才得以提高香气馥郁自然，诸侯记卤肉加盟店里的卤水都有进行专人负责照料，由卤味培训大师傅把关，按情况可以随时通过添加壹些配料和调整火候，而且这些材料科学配比方面都有需要我们自己的体系，不停卤制，而自己家里面工作都是教师偶尔的卤几斤肉，用不完冰箱存着，即使是企业使用时间很久没有变成老卤，这锅卤水的质量也和卤菜店的不可同日而语。

　　盐水和原料的比例需要恰到好处。这是培育高品质盐水的重要壹步。不要因为卤水量少就用大锅卤水做很少的配料，也不要急于用很少的卤水做大量的食物。这两种做法都会严重损害盐水的质量。记住，正确的比例是盐水刚刚通过食物，这里的目标不仅仅是使腌制的材料更可口，而是提高壹锅好的盐水。

　　卤出的肉又干又柴是什么原因？

　　（1）卤水中的油脂太少了企业或者是出现出油型原材料卤的较少，像猪蹄、猪肉、鸡爪等。

　　(2)卤水肉在卤水过程中失水，所以在卤水过程中要注意防火，不要开火少猛烧，使卤水内的食物不会很快蒸发，导致卤水蔬菜发干。当盐水系统达到70%或80%时可以关火炖煮，这壹步不仅可以使盐水蔬菜更加美味，而且还可以通过盐水上面的盐水油锁住水分，让盐水蔬菜再次吸收水分，可以吃得更湿润。

　　(3)出锅后，可以淋上壹层熟油，减少销售过程中水分的蒸发和流失。或用保鲜膜密封或置于保鲜柜中，可有效缓解卤菜蒸发、干燥、烧柴的问题。

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