吃卤味就像嗑瓜子壹样，根本停不下来

　　卤，是中国很悠久、很常见的烹饪手法之壹。吃卤味的历史可以追溯到两千年以前，古时文人吟诗会友之际，就常用卤味下酒。

　　很开始卤味主要以盐、花椒来卤制，到了明代，随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，开始重视食疗，壹些既能防病、治病，又能产生香味、达到调味目的的药材也被用作了卤菜调料。

　　之后，卤味产品逐渐有了地域性发展差异。按地域分，有南卤北酱之说；按做法分，有红卤、白卤、糟卤之差。白切鸡就是壹个典型的白卤；四川卤菜属红卤，重麻辣；湖北卤菜甜辣为主；江浙卤菜有浓油赤酱、有白卤、有糟卤。

　　红卤水是很常见的，使用糖、红曲米等配色成分来增强肉汁的鲜红色泽，色泽红润诱人。

　　红卤很早发展兴盛于四川，不但具有色泽重，还添加了社会各类不同花椒和辣椒，麻辣辛香那叫中国壹个完成上头。同时可以加入到了不少研究中草药，添壹分就是滋补的功效。四川卤菜代表棒棒鸡、冷吃兔、辣兔头、卤排骨、甜皮鸭……哪壹个都叫人念念不忘~

　　同样重辣的中草药还有湖南鲁炜，比于川鲁少麻，是温热直接的。所以即使标有酱香，也是很多人无法接受的。与湖南、重庆地区接壤的湖北，卤味更讲究辣味的混合，介于干辣和麻辣教师之间，再用壹些甜味来调和具有辣味，周某鸭的甜辣鸭脖就是为了壹大发展特色。

　　少壹点辣，多壹点甜。

　　几百年来，甘蔗的兴盛决定了福建人对甜食的偏爱，所以红烧的食物也是鲜嫩微甜，红烧鸡爪成了当地的特色。

　　潮式卤水市场则以红糖、生抽、酱油生产打基础，很终实现出来的卤味食品色泽更加诱人，浓而不咸、鲜而不腥，壹盘潮式卤水拼盘形式更是潮菜的灵魂代表之作。

　　卤味到了长江以南，就成了糟卤。糟卤是从陈年酒糟中提取，用八角、香叶、肉桂、茴香等辣酱精制而成。肉或蔬菜煮熟冷却后，倒入烂盐水中腌制数小时，制成凉菜，咸鲜爽口。

　　糟卤尤其适合夏天吃，毛豆、鸡爪、基围虾、鸭珍、鸭舌，糟白肉……佐上小酒，咪道老嗲了～

　　而白卤既不用糟汁，也不加酱油和糖色，而是纯靠香辛料来卤制食物，颜色上更为清淡，味道突出咸香口感，再配上不同风味的蘸碟，壹样惹人食欲。南京盐水鸭和广式白切鸡便是代表。

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