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作者: 来源: 日期:2020/7/18
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关于川味河南卤味的 制作技巧和注意事项!之前的 河南卤味加盟课堂中,师傅给我们讲解了干辣椒和泡辣椒的 作用以及使用方法,在河南卤味中,有一种更加鲜美的 味道,那就是麻,我想很多人都应该吃过麻婆豆腐等招牌菜,其中的 麻味就来源于我们今天要讲的 花椒。
花椒有分为干花椒和鲜花椒,两者在使用方法上存在一定的 差别,但是由于两者有些味道属性(property)不同,因此干花椒和鲜花椒大师将分开来讲,为了让大家的 学习更有效率(efficiency),今天主要给大家讲讲干花椒。
干花椒为芸香科植物花椒的 果实,在每年的 7至10月待果实完全成熟时经采摘晒干而成。花椒主要产于、云南、贵州、陕西等地。以汉源清溪花椒,又称贡椒,属南路椒,阿坝茂汶的 干花椒又有“大红袍”又称“西路椒”,为上品。
干花椒应先粒大饱满、色泽黑红或紫红油润,皮细籽少麻香浓郁,无苦味,无异味,无杂质的 全干品为佳。
干花椒味辛、性温,温中散寒,在凉河南卤味肴中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的 作用,还能与辣味相结合形成一种醇厚的 复合味 #8212;-麻辣味。卤味中国卤味源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
在使用干花椒时,应尽量去掉蒂,椒目(花椒籽),以免影响菜肴的 感官和使菜肴产生浑浊和苦涩味。根据需要可整粒或磨成粉或加熟菜油炼成花椒油后使用。
干花椒具有挥发性,在保管时应待花椒干燥后密闭于避光的 容器内,置干燥、阴凉、通风处存放。卤味是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤味共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
今天主要给大家讲解了如何使用干花椒以及干花椒的 一些特性,相信大家对于麻辣味有了更加一步的 认识,因此希望大家在生活中常用花椒,让花椒充满厨房,因为花椒不仅仅具有调味的 作用,更有去风湿的 作用哦。卤味卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。大家可以去查一下相关信息,这里就不一一展开了。

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