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卤味制作的关键是什么?

作者: 来源: 日期:2020/7/21
卤味制作的关键是什么?做好河南卤味重要是什么?核心点有哪些?做好河南卤味的重要是什么河南河南卤味培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)为您解答做卤味的核心:
第一要有好的配方。卤味培训卤味是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤味共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。河南卤味培训河南卤味知名代表有:廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤味、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、河南映像卤味、卤味甜皮鸭等。河南卤味培训卤味,一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主,味道也是最好的。卤味加盟卤味是川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味可口的卤味时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美味而赞不绝口,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。卤味加盟中国卤味源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
配方是卤味的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤味;
第二是高汤。
高汤是卤味的骨骼,卤味的开端就是先有一锅优质的高汤,大骨头最好是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原料,煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华全部煮进高汤里
第三是调原始卤汤。
原始卤汤是卤味的血液,卤味的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本入口味道,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。
第四是掌握火候。
火候是卤味的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤味不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益
最后是养卤汤。
养卤汤是卤味的皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油渍污垢,更要定期补香、去腥、调油、调汤,卤味培训还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤味店的命脉。
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