如何开好熟食店，卤肉的配方？

　　想开壹家熟食店，制作壹些酱、熏、卤制品的，猪下货的处理方法，壹些卤水配方。

　　选料

　　猪下货都有自己不同文化程度的异味，要做好下货菜品，选料是做好菜品的基本生活条件。不管是哪种下货，根据企业不同的烹饪技术要求，都应该进行选择壹个质地发展较好、肉质肥厚、无变色、无异味、无残损和新鲜的，应从色泽、质感、气味更加严格控制把关学生选择。

　　清洗

　　猪制品基本上都是在烹调前反复清洗，以去除猪制品的浓味。例如:牛肚、肠子应将其上的脂肪撕掉，然后用面粉、碱性醋反复擦洗，去除其粘液和异味，即可烹调。例如，猪肺、肺夹克在水龙头里装满水，然后倒出来，这样反复用水，以去除肺里的污垢，直到洗完，容易煮熟。猪肝中的血也会被肝脏吸收，否则肝脏会变暗，出血后也要用清水洗净，以保证其蔬菜的味道。所以清洁这壹层非常重要，熟食是第壹个条件。

　　烹制

　　除了猪肝可以生吃，其他所有的商品都需要先煮。烹饪无非就是白盐水和红盐水，然后根据不同的需要来烹饪。无论是白卤还是红卤，基本要求都是去除食材的异味，在卤汤中加入各种调味料和香料，增加香味，释放自身的香味，抑制其恶趣味。只有这样，配料才能以低成本和高利润出售。比如猪肺好的干锅酱、麻辣酱、乳香酱，口味多样，巧妙搭配可以变废为宝。无论使用何种烹饪方法和原料，食材的初加工和成熟都至关重要。根据我的经验，根据气候变化和春夏秋冬的特点，配料要配两种卤水。前两季要用广东卤水煮，后两季再用四川卤水煮。根据实际情况，他们赢得了客人的口碑，销量也不错。

　　卤水配方

　　高汤50千克，老姜块（刀拍裂）、干葱块各50克（用油炸黄放入汤中），肉桂250克，草果350克，八角300克，肉蔻120克，豆蔻100克，甘草80克，良姜500克，沙姜120克，白芷80克，香茅10克，花椒50克，白胡椒50克，陈皮20克，罗汉果5个，红曲米300克，茅草20克，楠橘8个。

　　制法:将上述调料用纱布包裹在汤中，用文火炖8小时，然后加入生酱枉500克，非常新鲜500克，泰式鱼露1瓶，老楚枉100克，盐100克，味精250克，麦芽粉10克，白糖1公斤，肉酱250克，可以煮沸。

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