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如何开好熟食店,卤肉的配方?

作者: 来源: 日期:2021/9/30 14:56:21

  想开一家熟食店,制作一些酱、熏、卤制品的,猪下货的处理方法,一些卤水配方。

  选料

  猪下货都有自己不同文化程度的异味,要做好下货菜品,选料是做好菜品的基本生活条件。不管是哪种下货,根据企业不同的烹饪技术要求,都应该进行选择一个质地发展较好、肉质肥厚、无变色、无异味、无残损和新鲜的,应从色泽、质感、气味更加严格控制把关学生选择。

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  清洗

  猪制品基本上都是在烹调前反复清洗,以去除猪制品的浓味。例如:牛肚、肠子应将其上的脂肪撕掉,然后用面粉、碱性醋反复擦洗,去除其粘液和异味,即可烹调。例如,猪肺、肺夹克在水龙头里装满水,然后倒出来,这样反复用水,以去除肺里的污垢,直到洗完,容易煮熟。猪肝中的血也会被肝脏吸收,否则肝脏会变暗,出血后也要用清水洗净,以保证其蔬菜的味道。所以清洁这一层非常重要,熟食是第一个条件。

  烹制

  除了猪肝可以生吃,其他所有的商品都必须先煮。烹饪无非就是白盐水和红盐水,然后根据不同的需要来烹饪。无论是白卤还是红卤,基本要求都是去除食材的异味,在卤汤中加入各种调味料和香料,增加香味,释放自身的香味,抑制其恶趣味。只有这样,配料才能以低成本和高利润出售。比如猪肺好的干锅酱、麻辣酱、乳香酱,口味多样,巧妙搭配可以变废为宝。无论使用何种烹饪方法和原料,食材的初加工和成熟都至关重要。根据我的经验,根据气候变化和春夏秋冬的特点,配料要配两种卤水。前两季要用广东卤水煮,后两季再用四川卤水煮。根据实际情况,他们赢得了客人的口碑,销量也不错。

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  卤水配方

  高汤50千克,老姜块(刀拍裂)、干葱块各50克(用油炸黄放入汤中),肉桂250克,草果350克,八角300克,肉蔻120克,豆蔻100克,甘草80克,良姜500克,沙姜120克,白芷80克,香茅10克,花椒50克,白胡椒50克,陈皮20克,罗汉果5个,红曲米300克,茅草20克,楠橘8个。

  制法:将上述调料用纱布包裹在汤中,用文火炖8小时,然后加入生酱王500克,非常新鲜500克,泰式鱼露1瓶,老楚王100克,盐100克,味精250克,麦芽粉10克,白糖1公斤,肉酱250克,可以煮沸。

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