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正宗河南卤味培训

作者: 来源: 日期:2020/7/18
正宗河南卤味培训白醋、米醋和陈醋有何不同!根据酿制原料和工艺条件不同,目前市面上比较常见的 有陈醋、米醋和白醋。不同的 醋适合做不同的 菜肴。到底有何不同之处,今日卤味加盟-师傅分享:
根据酿制原料和工艺条件不同,目前市面上比较常见的 有陈醋、米醋和白醋。卤肉卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
白醋的 原料以糯米为主,经处理后使糯米中的 淀粉转化为糖,再用酵母使其发酵成酒精,然后在醋酸菌的 作用下发酵生成醋酸。卤肉卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。由于色泽较浅,白醋主要用于拌凉菜,西餐烹饪中使用也较多。
米醋主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成。卤味经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。其制作工艺存在南北方差异,南方的 米醋大多带有甜味,适用于酸甜口味的 菜肴和腌泡菜,北方米醋酸味较浓,适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。
陈醋的 原料和前期工艺与米醋相同,但不同的 是,陈醋酿造时间至少在一年以上,酿好的 米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的 长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋。优质陈醋呈棕红或褐色,黏稠度高,带有浓郁的 醋香。老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的 菜肴中,如酸辣汤等,也适合吃饺子时蘸食。
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