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河南卤味加盟红卤与白卤的制作过程及注意事项

作者: 来源: 日期:2020/7/18
河南卤味加盟红卤与白卤的制作过程及注意事项!日常生活中大家经常接触熟食卤味,其中红卤与白卤是经常遇到的,下面学小吃网就为大家分享一下红卤与白卤的制作过程及注意事项。
红卤与白卤的制作过程基本相同,唯一有区别的地方就是在调制好卤味水后,上色不同;红卤进行红色上色,而白卤则不需要上色。
红卤与白卤高汤的熬制:
将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
红卤与白卤的香料配方:
山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克
红卤与白卤的调味料配方:
盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量。
香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,用中小火煮出香味,制成卤味水初胚白卤。至此,如果你是要做白卤上述的做法就已经完成了。如果做红卤的话还需要进行下面的红卤制作过程。
红卤制作炒糖色:
用油炒制,冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)
红卤制作上色:
在白卤味水中加入适量糖色及生抽,将红曲米放入卤味水煮制进行调色,直到卤味水颜色达到枣红色,红卤卤味水的制作就完成了。
  三、红卤与白卤的制作注意事项:
1、掌握好香料的用量新卤味水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右);香料应用洁净的纱布包扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。卤味卤味培训卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
2、糖色用量
红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄红色为宜。
3、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜(化学式Cu)子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
4、适时更换香料袋
由于卤味水经过一定原料的卤制后,会使卤味水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。熟食使食物的能量可以释放出来,使人对食物的吸收能力大大增强,使人类更强壮,吸收的能量和营养更多,促进了人类的进化!人类已经灭绝了二十个人种,只有智人能存活下来,这些都是熟食和肉食的威力!可见熟食和生食各有千秋,都有各自的优缺点!
5、不断试
卤味水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤味水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验(experience)了,就好掌握了)。
6、离不开咸味
;盐为百味之本 ;这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤味水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤味水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤味水始终保持味感醇正的咸味。
7、勤加汤汁
在卤制过程中,因卤味水沸腾而产生蒸汽,会使卤味水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。卤肉随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化,各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。目前质量及消费安全问题已摆上重要位置,国内消费对食品的需求也进一步从量的满足转向质的提高,尤其是注重卤肉的卫生质量。
一是事先准备一定量的原汁卤味水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质(protein),可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。
8、卤味水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤味水,时间稍长,经氧(Oxygen)化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。
9、就是熬好的卤味水,应该妥善保管,不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生特殊结构:荚膜、鞭毛、菌毛(fungus),而使卤汁变酸变味。
10、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠(Sodium),但是谷氨酸钠(Sodium)在160.C才能分解为焦谷氨酸钠(Sodium),所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

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