选择食品出售，不要强调什么都有。什么都有等于什么都不太出色，有句俗话最能表达这种意思-样样通，样样松。有些小店，面积很小，卤味品种却有20多种，这是在是太多了。
食品选择的关键是要有独特性，具体地说要做到标准化，专门化和单纯化。菜肴中有几种体现特色，再有几个辅助品种，客人也就满意了。
怎样才能做好卤味店?
二 、与众不同好口味
随着时间的推移，顾客对一些卤味的味道渐渐有些腻了。由此产生的问题是，单纯模仿其他店里的菜谱已不收欢迎。另外，也不允许马马虎虎地进行食品调味。
即使使用同样的芝麻酱或麻酱油， 也加上本店自制的调味二色，以示与其他店的不同
三 、营业要准备充分
营业准备工作指的是开门营业前的准备工作，主要是：店内外的清洁工作，餐具，用具配备齐全;卤味，配料备足备齐;标价规范等等。营业前职工穿戴整齐，干净，千万不能让客人产生不干净 的感觉。
四、食品样品要讲究
客人在店前徘徊时，陈列的样品要有吸引力，好的陈列品可以让吸引犹豫中的客人产生购买欲望。如果如果没有样品，也可以利用彩色照片陈列。有些卤味店所陈列的样品误会破损，客人看到之后很难产生购买欲望。样 品等于店的脸面，制作精美的样品能刺激顾客食欲，很是许多老板没有引起重视，随便摆上样品，马马虎虎地陈列出来，会产生反作用。
五、保持风味不能变
在卤味经营中，卤味味道的稳定是及其重要的。同样的食品，如果顾客每次来店里所尝到味道都不一样，那将无法吸引那些老买主。为了保证卤味味道的稳定，风味前后一致，应制定出标准的食谱，也就是卤味的调味配方与操作规范。因此不要轻易更换制作卤味的师傅。
风味要保持前后一致，原料，调料卤汁应该要相对稳定，同时要保证质量。自己觉得好不是好，顾客觉着好才是真的好。
