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卤水发酸?卤味师傅手把手教你保存老卤秘招

作者: 来源: 日期:2020/7/18
卤水发酸?卤味师傅手把手教你保存老卤秘招!步骤很全面!细节决定成败,这话一点都不假,要做出滋味美妙绝伦的卤味,必须关注到细节方面。熟食培训卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。首先是卤水的保存,保存好了才能反复使用,味道越来越醇厚,卤肉才会越来越香,这个叫老卤。如果没有老卤,一般卤味的味儿都不够上桌。下面介绍的这款保存方法是针对开店的朋友,必须每天都要有练习卤制的情况下,用这个方法。
卤水保存步骤(纯干货,值得收藏!)
1、卤锅的选用
卤锅是决定老卤质量的第一关,如果卤料很多,那么就选用生铁锅熬制,如果不太多就用砂锅,这两种锅导热性较差,汤汁不易蒸发,而且也不易发生化学反应,忌用铝、铜锅,否则成品的色泽、卫生质量和口味都会受到影响;
2、卤水清理(前期稍复杂一点)
(1)料包需要放入食品袋进行冷藏,保质期1周左右,老师傅的卤料也是一周更换一次;
(2)用不锈钢细密漏勺,捞去卤渣和卤沫。
(3)如果卤油厚度超过筷子的厚度,必须要打掉卤油,保留薄薄的一层;
(4)为了方便下次卤制,在下货之前应加热开水,恢复到70斤左右的水位;
(5)这一步是整个卤水保存的关键,要将卤水煮开再关火,如果把这个环节放到前面,卤水一样会发酸;
(6)顺利完成上面的步骤后,将煮沸的卤水晾凉,装入陶器或瓷器罐里,盖上透气的竹篾盖,放置在阴凉通风的地方,不要移动它,否则会坏掉。卤味培训卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)。
(7)如果是热天保存,使用时间间隔15小时左右,最好早晚加热消毒;
卤水发酸的原因?
1、卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味,很多朋友在问如何处理酸掉的卤水,实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了,所以一定要特别注意前期保存;
2、老师傅的习惯是先打掉粗渣,在下一次卤制下货之前,将卤水加热,卤水静态的时候,用密漏勺轻轻打掉卤水表层细末,可清除90%以上的泡沫,避免老卤细渣过多影响卤味口感;
 
新手应该怎么练习?
1、将整个过程熟稔于心,反复的操作卤制;
2、准备少量的卤货,尝试卤制一下,掌握各种生货的卤制时间;
3、卤过的新卤水尝试用上述方法保存一下,感觉掌握得差不多的时候,就去批发店买卤料,用小锅尝试,做开店用的卤水;
老师傅讲到这里也差不多了,整个卤制的练习过程需要自己去实际操作把控才行,要做出一锅醇厚的川卤汁,需要常练习,因为环境、天气等原因,老师傅也有失手的时候。卤味培训卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)。所以需要不停的创新,改进卤味的品种和卤制工艺。

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