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卤味培训解析卤味发展的历史

作者: 来源: 日期:2020/7/18
卤味培训解析卤味发展的历史!做出美味的卤味,必须了解我国的卤味的发展历史。我们同卤味培训一起解析卤味的历史。
  中国卤味熟食文化源远流长,据史书 ;夏商时期,人们将盐香料等调味品置于铜器炊具中,加水与食物煮熟后用刀分割食之 ;这就是最初卤烹的雏形;《周礼》中记载 ;人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮 ;卤烹技法由此形成。网红卤味它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。
  卤味是中国大众最喜欢的食品之一。网红卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。熟食培训卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。卤味也是餐饮食品中,既简单又很难掌握的一个特殊行业,说它‘简单’是因为很多人都认为买点中药材,熬锅高汤,煮些肉食,就能卤出来卤味;说它‘难掌握’是因为真正能够将卤味的配方,熬高汤,产品腌制、造型、调色,调味,火候,下锅,全过程掌握好的人是少之又少,暂且不说街边的卤味店做出的卤味有的好吃,有的难吃;即便是专业的酒店凉菜师傅真正完全掌握全套卤味技术的人也是寥寥无几。
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