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河南卤味培训10种最好吃的卤味做法

作者: 来源: 日期:2020/7/18
河南卤味培训10种最好吃的卤味做法
1.卤牛肉
用料:牛腱1个;牛筋1条;白酒1两;生抽适量;老抽适量;冰糖适量;八角2粒;桂皮1小片;京葱1根;干辣椒3个;老姜2个厚片;
卤牛肉的做法:
买来的牛肉先用冷水浸泡半小时再充分洗净,冷水下锅大火将水烧开,将牛肉的血水充分焯出,大约烧开2分钟左右盛出,将牛肉用热水冲洗干净。
将洗净的牛肉放入高压锅锅中,加入所有调料和没过食材的水高压20分钟。
程序(procedure)结束,从高压锅中倒出牛肉,继续在煤气(Coal Gas)灶上大火煮至汤汁浓稠即可。
盛出放凉
放冰箱冷藏一晚切片口感更好。
2.卤猪蹄
用料:新鲜猪脚半只;生姜1小块;八角3颗;香叶5张;桂皮1小段;生抽3汤匙;老抽2汤匙;料酒1汤匙;白糖适量;盐少许;鸡精少许;
卤猪蹄的做法:
新鲜猪脚半只约1000克,洗净切块,生姜一小块,八角三颗,香叶五张,桂皮一小段,生抽、老抽准备好。
猪蹄放入高压锅加适量水,加少许盐,大火烧至高压锅冒气,然后用小火压7分钟,关火。
把猪蹄捞出。
干净锅里加水1200毫升左右,加八角、生姜、香叶、桂皮,加生抽3汤匙、老抽(红烧酱油)2汤匙,料酒1汤匙,加白糖适量,然后倒入猪蹄。
开大火烧至沸腾,然后盖上锅盖,用小火焖煮约5分钟左右。
这时锅里的猪蹄已经完全酥烂入味,卤汤也只剩下1/3了,然后加少许鸡精就可以了。熟食卤味培训经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤味、凉拌菜、香辣油炸三大类;全国各地熟食都较为普遍,多以卤味、凉拌菜为主,简单易操作且味道美味被大众所接受。
然后把猪蹄捞出,放入大碗冷却(cooling)10分钟左右,这样猪蹄味道最佳。
然后装盘。猪蹄色泽红亮,浓郁鲜香。
这里说一下,一汤匙是大约15毫升,汤匙是我们平时喝汤用的汤匙。
3.卤猪肝
用料:猪肝一叶;葱;姜;八角;桂皮;香叶;花椒;冰糖;黄酒;生抽;盐;
卤猪肝的做法:
猪肝洗净,用清水浸泡,中途多换几次水
用盐揉搓猪肝表面5分钟,用水冲洗干净
坐锅烧水,入开水中焯一下,捞出沥干水分
砂锅内加入葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖煮开,小火慢煮10分钟
添加焯水后的猪肝,大火煮开,添加黄酒和生抽,继续用小火炖煮20分钟左右,煮至用筷子捅开无血水即可
添加适量盐调味,关火浸泡,吃时捞出切片,可调味汁蘸(zhàn)食
4.卤猪耳朵
用料:猪头一个;姜适量;蒜适量;老抽适量;生抽适量;蚝油适量;叉烧酱适量;酒适量;糖适量;水浸过肉面;
卤猪耳朵的做法:
把肉洗干净,切成想要的大小
加水刚好盖过肉再把所有调料一起放下去
加大火煮,煮开了转小火慢慢焖。这里没有时间限制,看你的肉多少和你喜欢吃的软硬度(Hardness)。我一般是煮得差不多就用筷子掇一下,能掇得进就行了
煮好了可以起锅了
切好上盘
烹饪(Cooking)技巧(Skill):对调味信心不大的,最好在煮开不久试一下味,不够味的要及时加调料
5.卤鸡腿
用料:鸡腿8只;大葱3小段;八角3颗;花椒5g;生抽;老抽;蚝油;喼汁;冰糖;姜片;
卤鸡腿(直逼广九直通车鸡腿)的做法:
鸡腿洗净焯水、用自来水急冲一下,这样鸡皮会比较有弹性,以免红烧后鸡皮先烂了,影响卖相。
准备好要用的配料:姜片、大葱、八角、花椒
将鸡腿、配料放入大锅内,加没过鸡腿的清水
加3勺喼汁、6勺生抽、2勺老抽、1勺蚝油、2勺冰糖、1小勺盐。勺子为普通的家用陶瓷(原料:非金属矿物)汤匙,有些地方叫瓷羹,小勺为调味缸配的调料勺,还不清楚的朋友可参考我 ;日式腌菜(浅渍) ;那篇,有勺子图片。我家口味偏甜,不喜甜冰糖可适当减量。
喼汁好像是广东特有的调料,尝起来酸酸甜甜咸咸的,还带有点特殊香料味。买不到喼汁的这里用1勺大红浙醋代替吧。
大火煮10分钟后转小火20分钟,然后再大火收收汁,也无需收到很干,鸡腿还是泡在酱汁里好吃些。
女儿每次吃这个卤鸡腿都是一边吃一边问: ;还剩几个? ;生怕鸡腿跑了
6.完爆小吃摊之卤鸭爪
用料:鸭爪6只;干红辣椒适量;花椒适量;桂皮两小条;料酒5勺;酱油5勺;生姜片5片;冰糖适量;开水盖过鸭爪,可以多加几次;
完爆小吃摊之卤鸭爪的做法:
鸭爪洗净,放入冷水锅中,煮开后再煮约3分钟,去除浮末。捞出入冷水,清洗干净。
所有材料放入锅中,加开水,盖住所有鸭爪。锅加盖,全程焖烧,留意调料水的份量,避免糊锅。可根据软硬喜好,多加几次水焖烧,我加了3次。
焖烧到自己喜欢的口感,大火收汁,注意翻面。出锅享受吧。
7.卤花生
用料:花生250g;芹菜3-4根;胡萝卜一小块;盐适量;姜2-3片;桂皮一块;大料1个;
卤花生的做法:
花生加水泡制6小时以上
泡好的花生加水、盐、桂皮、大料、姜片上锅煮大约15分钟微烂,最好多加点水
煮熟时关火焖一会。卤味烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤味共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。晾凉备用
芹菜切小段,胡萝卜切丁,混合以后调入适量盐腌制10分钟。卤味卤味卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
捞出花生和腌制好的芹菜、胡萝卜丁拌匀即可
8.卤大肠
用料:大肠500g;八角少许;茴香少许;桂皮少许;香叶少许;面粉100g;白砂糖适量;盐适量;老抽适量;生抽适量;料酒适量;
卤大肠的做法:
将大肠翻加水清洗,翻转搓上面粉,强力搓洗。去除肠内多余油脂,污物。洗净,沥干待用。
锅中加入清水,料酒,八角,茴香,香叶,桂皮等大料,煮开。加入生抽,老抽,盐,糖,调味。待煮开,加入猪大肠,大火煮1小时,后改中小火焖煮2小时,至大肠酥脆。出锅,改刀即可食用。
烹饪(Cooking)技巧(Skill):其实很简单,煮期间自己可以适当调整口味,根据实际情况操作。
9.卤鸭头
用料:1花椒1把;2干红辣椒5颗;3香叶5片;4桂皮手指大小一块;5小茴香1把;6八角2个;郫县豆瓣酱1大勺;耗油1-2大勺;生抽2汤勺;老抽1汤勺;鸭头6个;冰糖适量;生姜3片;
卤鸭头的做法:
少许热油,放入豆瓣酱炒红炒出油。
将1-6香料扎进纱布中,入锅,加适量冷水,生抽,老抽,以能淹没鸭头为准。煮开后,改小火慢炖30分钟,煮到一半时中间加入豆瓣酱和耗油。
煮卤味水的同时,另开油锅,中火将鸭头同生姜炸一下。捞出待用
卤味水煮30分钟以上,出味了以后,放入鸭头,继续小火慢炖30分钟。期间尝味,卤味水有微苦微涩,加入冰糖调到适口。
关火后,盖着锅盖,浸上1-2小时候再吃,更加入味。
烹饪(Cooking)技巧(Skill):1)喜欢麻辣的需要另外多放点辣椒花椒。我这个配方是小麻小辣。2)鸭头一定要洗干净,最好对半剖开更入味。
10.卤豆腐干(麻辣口味)
用料:白豆腐干;酱油;糖、盐;干辣椒;花椒、麻椒、大料、桂皮、草果;香叶、小茴香、肉蔻、白芷、丁香;葱、姜、大蒜;
卤豆腐干(麻辣口味)的做法:
白豆腐干切小块。
用油两面煎到微黄。
煎好的豆腐干放在盘中待用。
锅里加水,加入所有调料烧开,把豆腐干放进去,大火烧开转小火煮半小时左右,调料的味道都充分被豆腐干吸收。
关火后,豆腐干继续在卤汁里泡几个小时或者过夜。然后捞出晾干就可以了。

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