选香料要先看成色，再闻其味道。就来香料中的 桂皮来说吧，上等的 桂皮是没有霉点的 ，外表是灰棕色，油质多且放在手上的 话，手上都带有桂皮的 清香。而有些桂皮上面有霉点等一些问题，这样的 桂皮不要当做香料使用。
而有些卤水香料不需要看其色闻其味，只要粗略一看即可。卤肉卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。比如排草，排草是香料的 一种，只要不带泥的 排草都可以作为卤水的 香料去使用，大家是不是觉得特别好辨认呢光靠这两种香料例子来让大家去认识如何选择香料可不够，让我们再来说说其他的 香料如何选择。就拿主用于增香的 丁香来说，一般是用公丁香，大一点的 以及花蕾齐全等。这样的 丁香用来做香料是上等的 。而有些人喜欢八角，想在香料里加入八角的 话，我们要选择个头大的 ，香气浓郁并且最好是秋天产的 。只有这样的 香料才能够熬制出香味浓郁的 卤水出来。
好的 香料是制作出好卤水的 关键所在，正可谓好香料成就好卤水味道。卤肉卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。凉菜卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。而卤味的 好味道则更需要有鲜香的 卤水来做支撑。相信只要香料选得对，卤水做得好，就不愁做不出受顾客欢迎的 好卤味来。
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