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卤味加盟

卤菜的做法及配方,自制卤水的做法及配方

作者: 来源: 日期:2021/9/3 11:08:22

  川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

  卤料配方:

  川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐加入适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上进行配料为一次使用卤水资源用量,根据卤制品数量,可按一定比例可以适当通过增减药物用量。

河南卤菜加盟公司

  卤水制作:

  1.将冰糖打碎,将100克植物油和冰糖放入炒锅中,放在火上翻炒至融化变成银红色,与250℃的清水混合,抑制其变成糖。

  2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水进行备用。

  3、包好的香料袋可留至下次烹调,煮沸后的卤水可连续使用,每次烹调后,去除杂质泡沫,撇去油脂,净盐水,然后加盐煮沸,卤水装入陶瓷盐水罐保存。

  4.在下一次腌制时,将盐水倒入锅中,放入最后一个香料袋中重新烹饪。如果香料包煮了很多次,盐水变得浑浊,感觉没有味道,就换一个新的香料包和盐水,以保持盐水的质量。

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  卤水的作用:

  1、动物性食品原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常进行卤制鲜味足的动物性产品原料,能使使用卤水资源质量不断提高。

  2.有异味的原料(猪肉、鸡肉、鸭肉)最好与有异味的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)配合使用盐水。

  3、炖豆制品的盐水最好一次性使用,不要重复使用。

  4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。

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  卤水的保管:

  卤水要经常可以滤去干扰杂质,保证企业清洁环境卫生,存放时需烧沸,除去没有过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期发展不用,也应经常烧沸后再储存。

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