卤肉时，卤汤和肉的比例按我的经验做法应该是三个比例，家庭卤，饭店卤汤，工厂卤汤下面我为大家介绍下原因。
壹：工厂卤汤（2：1，水2肉1）
为什么工厂卤汤水少呢，因为工厂化生产卤汤循环使用次数多，后序加工还要入味，如：蒸或高温灭菌。所以在卤制时要求快速入味，卤汤浓度要高，水的比例小。
二：饭店卤汤（3：1）
饭店卤汤在卤制时需要卤的时间长，要卤熟透，入味。水的比例大可以漫着肉，入味匀，还可耐消耗。饭店多以浸泡卤法为主。
三：家庭卤汤（4：1）
在家卤东西壹般卤的少，锅小卤汤容易凉要小火壹直卤。水的消耗大。因此水比例大。
家庭卤汤配方：桂皮，香叶，草果陈皮，八角小茴香，花椒辣椒，白芷丁香用布包好淖水备用。
葱段姜片爆香加开水，骨汤更好。加盐，冰糖，料酒，生抽，胡椒，鸡粉调味，下入卤料包。肉淖水去血水和腥膻臊味，捞出下入卤锅小火卤制。
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