煮制时间要根据原料的 形状、性质及成品规格要求来确定。卤肉卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。一般来说,体积大、质地老的 原料,加热煮制的 时间较长,反之较短。煮制中会有部分营养物质随汤汁流失,因此,成品质量与煮制过程中的 汤汁的 用量和运用方法相关。在煮制过程中,根据火焰强弱和锅内汤汁情况,可分为旺火、中火和微火三种。
旺火火焰高强稳定,汤汁剧烈沸腾;中火火焰低弱摇晃,锅中间部位汤汁沸腾;微火火焰很弱摇摆不定,汤汁微沸或缓缓冒泡。卤味是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤味共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。旺火煮时间较短,将汤汁烧沸,使原料初步煮熟;中火和微火烧煮时间较长,可使原料在煮熟基础上变得酥润可口,配料渗入内部,达到内外品味一致。