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卤味饭加盟

卤味加盟

作者: 来源: 日期:2020/7/18
卤味加盟关于卤制品煮制!卤味熟食小编介绍卤制品技术加盟中煮制是一个方面,具体如何煮制是对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的 过程,对产品的 色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。卤味卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。煮制使原料黏着、凝固,有固定制品形态的 作用,使制品可以具有加工的 形态;还可以在原料与调味料的 相互作用下形成特殊风味,改善产品的 色香味;同时,煮制的 过程也杀死了原料中的 微生物和寄生虫,提高产品的 贮藏稳定性和保鲜效果。
煮制时间要根据原料的 形状、性质及成品规格要求来确定。卤肉卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。一般来说,体积大、质地老的 原料,加热煮制的 时间较长,反之较短。煮制中会有部分营养物质随汤汁流失,因此,成品质量与煮制过程中的 汤汁的 用量和运用方法相关。在煮制过程中,根据火焰强弱和锅内汤汁情况,可分为旺火、中火和微火三种。
旺火火焰高强稳定,汤汁剧烈沸腾;中火火焰低弱摇晃,锅中间部位汤汁沸腾;微火火焰很弱摇摆不定,汤汁微沸或缓缓冒泡。卤味是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤味共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。旺火煮时间较短,将汤汁烧沸,使原料初步煮熟;中火和微火烧煮时间较长,可使原料在煮熟基础上变得酥润可口,配料渗入内部,达到内外品味一致。

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