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卤味的利润有多少

卤味培训分享经典酱香卤猪蹄的做法

作者: 来源: 日期:2020/7/18
卤味培训分享经典酱香卤猪蹄的做法!卤猪蹄也是卤味中的特色之一。受广大消费者青睐,销量大,市场大,市面上有N多种卤猪蹄的做法,今天卤味培训就分享一下酱香卤猪蹄的制作方法与配料。
原材料:猪蹄2只(约1公斤左右),酱油500克,白糖350克,黄酒200克,葱50克,姜片50克,鸡精5克,原味红卤水10斤,芝麻香油20克,八角5个,桂皮5克,山奈2个,花椒5克,香叶3片。
将猪蹄烧毛后洗净,再用刀从趾缝中斩成两片。
猪蹄 是先在开水里煮下(飞水),如果不飞水,就得清洗干净,再用自来水泡两小时(泡时加点料酒,姜片去血水和腥味)。网红卤味它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。
准备一口高压锅,倒入卤水,酱油,白糖,黄酒,葱,姜片,鸡精,八角,桂皮,山奈,香叶,花椒,香料先用水清洗下,一起下入锅中,盖好盖子千万别漏气。网红卤味它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。
大火烧开改为小火,慢慢熬20分钟,以高压锅烧开上气后计时。熟食培训卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。能闻到浓浓的卤香味时,改为很小的火,到20分钟后就关掉火,然后再让猪蹄在锅里闷30分钟后再捞出来,就可以直接食用了。特点:色泽酱红,口味浓香,糯而软。
可能有人会说了,煮那么久怕是煮烂了吧。当然要根据你买的猪蹄,大小和老嫩来合理的调节时间,而且卤水 是再多一点更好,以免卤水烧干了,肉就烧糊了。
作为一个专业的卤味师傅,要学会处理卤味中的一切问题,而不是师傅怎么教的,就一层不变的去做。能够预见问题,发现问题,并更好的处理一切问题,才算是一个合格的卤味师傅,只是算及格而己,七层左右的卤味功夫,想要达到更高水平,还得继续努力学习。

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