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河南卤味培训白卤汁的做法大全怎么做好吃

作者: 来源: 日期:2020/7/18
河南卤味培训白卤汁的做法大全怎么做好吃?白卤汁是常见卤汁中的一种,一般常见卤汁分为:红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。白卤汁的配制是做好其他卤汁及卤味的首要关键(解释:比喻事物的重要组成部分)。白卤汁配制的好坏,将直接影响到卤味的色泽和口味质量。今天学小吃网白卤汁的做法大全就为大家分享好吃的白卤汁的做法大全。
白卤汁香料
八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。
白卤汁制法
  ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。
  ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
白卤汁配制三秘诀
1、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味 ;死咸 ;外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
2、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色(解释:颜色失去鲜艳;变得暗淡)的香料。
3、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省(spare)燃料和时间。卤肉卤味加盟培训各种高新技术应用的重点主要集中在食品的安全、卫生、方便、降低成本和保护环境等方面。卤肉流通逐步实现了“冷链”化,采用配送、连锁超市等现代化方式经营。这些先进技术和营销方式,对国内真空熟食类食品行业的产业升级将发挥积极的促进作用。食品在经过低温或高温一些列处理(可即食)后,采用真空包装的形式包装起来出售,由于真空包装熟食方便储存和运输,且延长食品的保质期,由于其便利性,现在多数熟食制作企业都采用真空包装的方式。
白卤汁的保存
卤过菜肴的白卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为白卤汁内所含的可溶性蛋白质(protein)等成分越来越多的缘故。
白卤汁的保存,应注意以下几点:
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。卤味卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝(Al)、铜(化学式Cu)等金属器皿,否则白卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应(Chemical reaction),使白卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
4、注意存放位置(position )。白卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入白卤汁中。
5、原料的添加。卤肉各种高新技术应用的重点主要集中在食品的安全、卫生、方便、降低成本和保护环境等方面。卤肉流通逐步实现了“冷链”化,采用配送、连锁超市等现代化方式经营。这些先进技术和营销方式,对国内真空熟食类食品行业的产业升级将发挥积极的促进作用。食品在经过低温或高温一些列处理(可即食)后,采用真空包装的形式包装起来出售,由于真空包装熟食方便储存和运输,且延长食品的保质期,由于其便利性,现在多数熟食制作企业都采用真空包装的方式。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
附注:白卤汁中只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜(vegetables)的卤制。随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤汁为多,而秋冬季则多采用红卤汁。有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。这样白卤汁的做法大全才能做得好吃。

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