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卤味店利润多少

最全面防止卤味水发黑卤肉发黑的预防措施

作者: 来源: 日期:2020/7/18
最全面防止卤味水发黑卤肉发黑的预防措施!在日常卤制食材的时候我们会经常遇到卤味水发黑,卤制好的卤肉发黑。怎么才能更好的防止卤味水发黑卤肉发黑呢?下面我们来详细的介绍一下。
1、卤桶必须是不锈钢(不锈耐酸钢)材质(不能是不锈铁的),卤味加盟培训卤味水不能在铁质锅中加热。卤味烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤味共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。
2、添加中药香料时,根据配方将对应的香料进行浸泡清洗去色,除杂质。
3、香料包卤制时间不宜过久,根据配方第一次卤制食材时可与食材一起卤制,直到食材熟透一起捞出,将香料包冷却(cooling)后放入冰箱保存,根据食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包时,需在改小火或焖制之前,将香料包捞出,待下次使用。
4、过汤,卤味水卤的东西多了就需过汤(将卤味水烧开后,用纱布过滤,时间稍长流不下去的撇掉不要(消耗(consume)掉3分之一左右),可用熬鸡架汤补充,卤味水即使不用也要烧开,烧开后就不要翻动,以免变质。卤味卤味卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
5、每次卤制完食材后,要把卤味水里的杂质捞出干净,再次烧开,静置保存。卤桶静置是下面需垫上木板或砖块通风。即使卤味水长时间不用,也要每天烧开一次。
6、卤味水在卤制过程中,因水蒸气蒸发(evaporate),导致卤桶里的卤味水变少,所以在每次卤制食材的时候,需要根据配方,加入鲜汤,确保每次的卤味水量保持一致。卤味卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
7、食材卤制好,捞出后,需用毛刷沾点熟油或麻油涂抹食材表面,防止氧(Oxygen)化变黑。

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