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卤味加盟费是多少

想要卤味好吃就得掌握这3个卤味核心技术

作者: 来源: 日期:2020/7/18
想要卤味好吃就得掌握这3个卤味核心技术!关于卤味费话不多说,直接进入主题,想做出独具特色的卤味,就必须了解什么是决定卤味味道的核心掌握了卤味培训师傅分享的这3个卤味核心技术,提高卤味香味易如反掌。卤味培训卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)。
  第一个决定卤味味道的核心,配方
  比如:很多卤味师傅的卤制流程是,先把准备卤制的肉类,洗干净,再掉水(用开水煮下),然后卤制……等等。这样做对不对严格意义上说,完全没有问题。但是这里面有一个环节并不重要,那就是掉水,味道好不好与掉不掉水一毛关系也没有。换句话说,你配方不好掉8次水也没用。说明一个问题,焯不焯水不是卤味味道的核心,用冻货或者鲜货,这些都是外围,不是核心,核心是什么科学合理精良的配方比例才是核心。
  第二个决定卤味味道的核心,盐度的掌握
  盐是百味之王,盐味淡了,压不住肉本身的腥味,盐味重了会把香味压住,所以以大众顾客取中间值,不咸不淡刚刚好,卤肉的咸淡,自然是取决于卤水的盐度。不同的肉类盐度不一样,比如:猪头肉和鸡爪一起卤,猪头肉可能淡盐,但是鸡爪肯定咸了,为什么因为猪头肉太厚,体枳大,而鸡爪皮太薄个也小,一起卤当然是淡的淡,咸的咸。如何解决
  第1步,用直接的方法是肉厚个大的一起卤,薄的个小的一起卤,不同肉类分开卤,这样才能更好的掌握盐度,避免咸淡不一。
  第2种解决方法是,肉厚个大的提前腌制入味(用香辛料(打碎)和盐,均码在肉上6小时左右,去腥提香),再与肉薄的一起卤时(肉厚的先下锅卤,按比例加盐,),肉溥个小后下锅卤制(不加盐了)盐味就一致了。
  第三个决定卤味味道的核心,火候
  火候也很关键,如果刚刚卤断生,香味肯定不够,卤软点更容易入味,并且关火在卤水里泡30分钟更入味。
  以上卤味培训师傅总结的3个核心,1配方比例科学合理的配伍,2盐度的比例,3火候的掌握,是决定卤味味道的核心中的核心。网红卤味是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤味共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。熟食培训卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

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