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卤肉培训香料的特点及搭配方法

作者: 来源: 日期:2020/7/18
卤肉培训香料的特点及搭配方法!地域不同,香料的运用也会有差异。掌握了香料的技巧(Skill),完全可以根据食材不同自己配料及后期补料。再不用四处苦苦寻找配方又无法辨别真假,再不用担心卤汤越来越苦,中药味过大等等问题!
常用香料特点:
肉蔻: 增鲜。卤味卤味卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。在猪肉类中用量稍大,鸡类产品中用量少。
草寇: 脱骨。在鸡产品的必不可少!
小茴香: 提味
白胡椒: 祛异增香
紫苏: 鱼肉增香去腥料
陈皮: 味辛辣苦、清香解腻。以两年的陈皮最好
花椒: 去腥
肉桂: 芳香、味甘
砂仁: 透骨。卤味中国卤味源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤味培训卤味卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。放多了会特别苦!可以把我们配制的其它香料的味道,渗透(Osmosis)到肉里乃至骨髓!(前提是必须买到真正的阳春砂仁,而不是冒充砂仁的益智仁)
丁香: 后味很大,不能多用
白寇: 去腥效果突出,适用于腥味比较大的肉类,比如:鸭产品、牛羊肉
香叶: 有中和诸味的作用,一般用量不大
草果: 解腻去腥。用多了会发闷!在牛羊肉中比例稍大
山奈: 肉类吃到胃里会有一种暖暖的感觉,用多了会有辛辣味
丁香: 用量最少。极易挥发,在最短的加热过程迅速出味。用多了会发闷
白芷: 增香解腻,祛腥除膻。放多了中药味会特别大!
黄栀子: 给卤味水调色,可直接添加。本身带有苦味,注意添加剂量
姜黄: 成品色泽金黄,如盐焗鸡
红花: 使汤汁或者食材色泽金黄
紫草: 多用于制作红油,辣酱。增加鲜红色
香料的合理搭配(collocation)
肉桂配良姜、荜拔: 可增加大热大辛的作用!促使肉酥烂、肉与骨分离。
白芷配丁香、草果: 可增强其芳香味,去腥、避秽、杀菌(fungus)防腐
砂仁、豆蔻、陈皮配八角: 可增强其浓烈的特异芳香气味,并渗透(Osmosis)肉内外,并有健骨消食,化积的作用。
温馨提示:
药不是越多越好,要少而精,合理搭配(collocation)才能最大限度的发挥其性能!
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