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2020餐饮该怎么做?

作者: 来源: 日期:2020/4/10 11:11:30

  2019年餐饮人的“难关”刚过,2020开年新冠病毒又给餐饮人来了“当头一棒”。

  2020年,已经过去了四分之一,有的餐厅连工都还没开。今年还有希望吗?

  主厨时代降临

  我所说的主厨不是Chef de cuisine,而是Owner chef。特点是厨师不仅仅是菜品的出品者,也是餐厅的拥有者,或者合伙人,不仅参与菜品的创造,也享受利益的分成。或者说,他既是餐厅的老板,也是菜品出品的灵魂。

  尽管米其林餐厅评选在中国有不少争议,但是我们还是要感谢米其林。它加速了这个时代的降临。某种意义上,米其林提升了厨师群体的知名度与社会地位。现在越来越多的名厨从后场走到前台,参与品牌活动,品牌代言,出书,做电视节目……

  这对众多有能力的厨师是一个机会,他们将迎来高光时刻。但同时对厨师也提出了更高的要求,需要文化水平高、游历世界、眼界开阔、传统积淀深厚、能带团队,能管理,能营销,最好还要长得帅(这一点很重要)。

  传统的厨师行业中,貌似庞大,其实能满足这些条件的堪称稀有。在这个市场中,人才是永远稀缺的,断层的,有能力的都在自己单干,平庸者比比皆是,又看不上眼。

  在传统人才筛选机制中,高考、城市、行业都是门槛,在君子远庖厨的现实状况下,从事这个行业的大多是高考落榜,出身偏远,社会基层的人。所以如果你是喜欢美食、资质尚可的年轻人,可以通过不同途径进入这个行当。一个好主厨,在未来不止年薪百万。

  一切才刚刚开始。

  本地化风潮

  “Local Food”将取代“Fashion Food”,成为下一个审美逻辑。

  中国也在开始发生变化,以北京为例,早年川菜粤菜风行,如今风头都不及新派北京菜。

  从拾久、聚德楼、那家小馆、晟永兴、四世同堂、局气、羊大爷等众多餐饮品牌的集合性爆发,可以看出Local Food的进行时。

  但是还不够,如今仅仅是Local Food的初级阶段,是在传统口味,装修风格,与食客口味上找平衡。

  未来应该是成为有创意的混合型审美,在不同季节,不同食材,与口味搭配上对传统进行改造与创新。

  每一个城市都应该有一批专属于这个城市独特味道,不仅仅是在骗游客的小吃街,老字号,而应该是有腔调,可以把城市史与个人史有融合的风格餐厅。

  商场业态升级,新锐品牌有机会

  过去的10年,是商业地产蓬勃发展的10年,众多餐饮品牌借着这个风口,完成了全国品牌布局,完成了从10到100的进化。海底捞、西贝、外婆家等皆如是。

  品牌力,在与各种合作伙伴谈判的时候,就是砝码。优质餐饮品牌不仅仅可以得到商业地产最佳的位置,最优惠的租金,还会享受不同等级的装修补贴以及免租期。

  那些不知名的品牌一进店,就已经败了,因为起跑线不同。所以在很长时期,各大商场,品牌店少有调整,非品牌店频繁更换。

  然而并非没有机会,商业地产发展放缓,入驻品牌也将展开一轮升级和出清。

  在商场业态升级的过程中,新锐品牌开始获得资源上的倾斜,有的shopping mall会帮助餐饮品牌携手打造新品牌,用来适应消费者喜新厌旧的情绪。

  空缺市场即为下沉市场

  现在各行各业的人都在谈论“下沉市场”,拼多多思维正在冲击各行各业。三四五六线城市似乎蕴含巨大机会。许多餐饮人也跃跃欲试,试图用一二线城市的模型降维攻击,占领下沉市场。

  在我看来,对于有操守的品牌运营者而言,一切空缺市场皆为下沉市场。

  对于有想法的品牌而言,要学习扩展自己的管理半径,寻找主流市场的空白机会,这也是一种下沉。

  爆品、单品思路失灵

  理想中的爆品单品思维,是指集中力量打造一个流量入口,后来被曲解成为:只做一个品类中的一个产品,减少供应链难度,减少人工难度,以超级营销模式成就传奇。

  但当市场增量变缓,比拼内力的时候,这种花拳绣腿就无用了。未来餐饮行业应该是比拼全面,完整性,稳定,复购,核心客群。

  网红餐厅逻辑升级

  许多人讨厌网红餐厅,认为它们不好吃。好吃与不好吃,都是主观评判。网红餐厅生意依然很好,但迭代速度越来越快。不是地主家的余粮越来越少,是待宰的羔羊越来越多。

  供给过剩带来的注意力危机。

  网红餐厅的本质是流量。流量逻辑跟以前不一样了,所以网红餐厅的逻辑也发生了变化。

  Kol时代,人们愿意跟随行业意见领袖的引导去选择。后来这些人被商业集体收买,公信力断层。而在网红时代,则各有各的玩法,手段、渠道、社群的玩法层出不穷,眼花缭乱。

  流量平台的变化,导致每个人都可能成为网红,更加无序,也更加随机。如何成为新一代的网红餐厅,如何摸准脉,完成这没有套路的惊险一跃,如何从大海中捞取属于自己的流量,这些都是每一个做餐厅的人去学习的事情。

    标签:2020 餐饮
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